TUhjnbcbe - 2024/10/1 16:47:00
茶叶中的氨基酸与茶叶品质的关系：氨基酸含量越高，茶香味与茶汤滋味越鲜醇！茶叶中含有丰富的氨基酸，迄今为止，在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质游离氨基酸。氨基酸结构图在茶树体内，无论是新稍还是老叶，游离氨基酸含量最高的是茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝促氨酸、天冬氨酸等5种，不过老叶中氨基酸总含量只占新稍的25%左右，在春茶期，二茶新稍中的氨基酸含量只有头茶的25%～50%。经加工制作后的各类成茶游离氨基酸的种类和含量均会发生一定的变化，为形成各类茶的特色口味起着重要的作用。茶树体内游离氨基酸在各组织中的相对含量和分布因茶树的生育阶段、营养状况和对其利用速度的不同而不同。高氨基酸含量的头采茶茶树新梢开始萌发后，主根和成叶中储藏的氮开始趋于减少，而茎、枝、新梢中贮存的含氮量递增。随着新梢的生长发育，氮素不断地往新梢运输，根部吸收的氮则大量地输送给叶部，茶树因施肥种类不同，对其氨基酸的分配积累亦有明显的差异，施用氨态氮肥能引起茶树体内氨基酸特别是茶氨酸、精氨酸和谷氨酸浓度的直线上升。氮肥喷施利于氨基酸及蛋白质茶树体合成的氨基酸，大部分用于蛋白质的合成，一部分转化成其他含氮有机化合物，还有一部分以游离氨基酸的形式存在。生命体内物质代谢瞬息不停，在合成氨基酸的同时也不断在进行对氨基酸的降解。不论以何种形式存在的氨基酸，都会发生降解，这种降解并不是都彻底氧化分解成CO2、H2O、NH3，而是在降解的同时，伴随着发生某些降解中的产物的转化。而这些转化对植物体来说是必需的，对茶叶品质的影响也是很大的。细嫩茶叶氨基酸含量高茶叶香气中的主要成分苯乙醛和苯乙醇，两者都有良好的香气，特别是苯乙醛，类似蔷薇花香，这些物质都是由氨基酸经降解衍生出来的中间产物。为提高茶叶品质，在生产中应采取适当措施，促使茶叶往有利于茶叶品质提高的方向发展，因此研究氨基酸与茶叶品质的关系，认识氨基酸的形成和降解与生长环境等因素的影响，对指导实际生产有着重大意义。喷雾降温利于氮代谢增加氨基酸含量所以，在生产与加工过程中，为了提高茶叶的香气与茶汤滋味的鲜度，在茶园管控与生产加工过程中应注意氮肥的使用与氨基酸转化的合理控制，以便有效提升茶叶质量！