茶叶的品质包括外形和内质两方面。外形主要是由于不同的加工方法形成不同的物理状况，如长、圆、扁、针形等不同形状；茶叶的内质决定茶叶中的化学成分的种类、含量和比例。不同的加工方法以及不同的季节所产的茶，其化学成分的含量和组成是有差别的，因而也反映在茶的色、香、味方面的差别。
茶叶色香味的本质
茶树鲜叶中含有五百多种化学成分，它们是构成茶叶色香味的物质基础。
1.茶叶色泽的本质
茶叶的色泽包括外形干茶色泽、冲泡后的汤色及茶渣的色泽三个方面。使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素及茶多酚的氧化产物等。这些物质在茶叶加工过程中发生一系列化学变化，并通过人为地加以科学控制，使各种成分的结构、含量沿着茶类品质要求方向变化，形成各类茶所需的色泽。
如绿茶干茶色泽有嫩黄、嫩绿、黄绿、翠绿和墨绿等颜色。它的形成主要是由鲜叶中含有的叶绿素含量、组成及茶多酚氧化产物综合作用结果的反映。再加上鲜叶中含有的胡萝卜素、蛋白质、果胶等物质在茶叶受热过程中凝固在干茶表面，形成不同色泽。名优绿茶干茶色泽多呈嫩绿、嫩黄色，这是由于叶绿素组成比例之故。叶绿素是由叶绿素a和叶绿素b组成的。叶绿素a呈深绿色，叶绿素b呈黄绿色。幼嫩鲜叶叶绿素b含量较高，叶绿素a含量较低，所以用幼嫩芽叶制成的名优绿茶的色泽呈嫩绿、嫩黄或翠绿。老叶叶绿素a含量较高，所以用老叶制成的绿茶的色泽则呈黄绿或深绿。绿茶的汤色主要决定于茶多酚类物质的氧化程度。茶多酚在加工过程中发生的酶性氧化和非酶性氧化产物是茶汤显色的主要物质。茶多酚氧化适度，绿茶汤色绿亮；茶多酚氧化不足，汤色青绿；茶多酚氧化过度，汤色深黄或泛红。茶渣即叶底的色泽是水不溶显色物质的反映。在绿茶加工过程中，鲜叶受热蒸汽及高温酸性条件的作用，叶绿素受到破坏变成脱镁叶绿素，这种叶绿素和蛋白质结合，是构成叶底色泽的主要物质。绿茶色泽绿的程度因受热温度高低、受热时间长短而有差别。若加工过程闷杀和闷炒的时间过长或受热温度过低，茶多酚氧化程度过重，叶绿素破坏量达50％以上，则绿茶色泽多呈暗黄。蒸青茶和名优绿茶色泽翠绿，就是由于在加工时采用高温、短时、快速和透气等技术措施，叶绿素破坏少，茶多酚氧化程度适宜，从而保持了绿翠的色泽。
2.茶叶香气的本质
形成茶叶香气的成分是很复杂的。据有关资料显示，茶叶香气成分有三百多种，鲜叶固有的香气成分只有50多种，其余是在茶叶加工过程中形成的。制约茶叶香气的因素也是多方面的，如茶树生长环境，茶树品种，采茶季节，芽叶嫩度及加工方法等。一般高山茶比平地茶香气好；中小叶种茶比大叶种茶香气好；嫩叶茶比粗老叶茶香气好；加工及时、原料新鲜的茶此闷堆时间过长、原料变质的茶香气好而清鲜。
目前已掌握的几种主要香型组成物质是：
(1)清香型的组成物质是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯、醇2一己烯醛等。
(2)栗香型的组成物质是：吡嗪、吡咯类物质等。
(3)花香型的组成物质是：苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯、橙花醇等。
(4)鲜爽型的组成物质是：沉香醇及其氧化产物、水杨酸甲酯、栊牛儿醇等。
(5)粗青气和青草气的组成物质是：顺型青叶醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等。
3．茶叶滋味的本质
茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。
茶多酚是呈味的主体物质，茶多酚含量高的茶味浓，但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩。茶多酚含量过低或茶多酚氧化过度，则茶味淡。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味。氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50％的茶氨酸，它的鲜爽味特别高。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口。夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般在7左右，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在10以上，则成茶滋味浓强。组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素c和无机盐等物质，它们呈苦味、甜味、酸味、成味。多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成了各茶类特有的风味，如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。
茶叶品质优劣的主要特征
茶叶是健康饮品，品质优劣不仅关系着口感风味的好坏，而且与人体健康密切相关。茶叶品质的优劣受采制技术和保管贮存条件的制约，如采制技术不当或保管贮存不善，优质茶就会变成劣质茶，甚至失去饮用价值。
按茶叶品质好坏的程度，通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。按各类茶品质特点的要求，色、香、味、形等因子均符合品质标准和卫生标准要求者，称之为正品茶。各类正品茶主要品质特征是：绿茶类清汤绿叶，香味正常；黄茶类黄汤黄叶，香味正常；白茶类汤灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味；黑茶类纯正陈香，汤色深红，滋味醇厚。染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其他异味者，尤其是染上有毒物质，不符合食品卫生标准要求，对人体造成危害的茶叶，均称之为劣质茶。污染程度较轻者或经过采取相应的技术措施处理后，能得到改善者，称之为次品茶。
次品茶、劣质茶主要特征表现在烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其异味的存在程度。其鉴别方法是：
1．烟味
茶叶香味中污染的烟味包括木炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝味时尝不出；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失。这类茶为次品茶。若香气、滋味中均带严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。
2．焦味
在杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶。冷闻嗅不出焦味或经存放一段时间焦味消失者为次品茶。
3．酸馊昧
鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长、过厚，叶温过高，使半成品变质，产生酸馊味。凡酸馊味较轻或经过复火等措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，经开汤审评，冷、热闻均有严重馊酸味者，为劣质茶。
4．日晒味
干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。冷、热品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶。程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶(晒青茶除外)。
5．陈霉昧
茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8％以上，引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度重的茶叶色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等弊病。陈霉味较轻，干嗅缺少茶香，呵口气则闻出霉气，经复火处理后陈霉味即消失者，为次品茶。干湿评香味均有严重的陈霉气，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。
6．红梗红叶和花青
绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重，均为劣质茶，较轻者为次品茶。
7．夹杂物
茶叶中含有较多的老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。
8．其他异昧
茶叶污染有鱼腥、樟脑、农药等异味严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者(标准中指标的含量要求，六六六、DDT≤0．2毫克／千克，铅≤5毫克／千克)，均为劣质茶，不能饮用。
春茶、夏茶、秋茶的特点
贵州省大部分茶区将当年所产茶叶分为春茶、夏茶、秋茶三类。其划分一般以阴历24个节气为依据，即：从当年春天茶园开采日起到小满前所产的茶叶为春茶；从小满到立秋前所产的茶叶，为夏茶；从立秋到茶园封园为止所产的茶叶为秋茶。由于各茶季所处的生态环境、日照、气温、降雨量、湿度及茶园的肥培营养条件不同，茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分含量均有区别，经过加工的成茶品质当然也不尽相同。以绿茶而言，春茶品质最佳，最适宜制成名优绿茶；夏茶品质最差；秋茶品质次之。春茶生长期间一般气温较低，光照强度较弱，雨水较充沛，这一生态条件有利于茶树氮的代谢，而碳代谢和糖类化合物合成较缓慢，故芽叶的物理性状和化学特性好，表现为芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软富有光泽，芽叶肥壮，茸毫多，色泽绿，紫芽少。与绿茶品质形成有关的化学成分，如蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，而茶多酚含量相对较低，具有清香型的二甲硫、戊烯、醇2一己烯醇形成也较多，所以春茶尤其是早春绿茶(清明前后)品质最佳。对红茶而言，春茶的香气较好外，其汤色的红艳度，滋味的浓强度均不及夏、秋茶。
夏季，气温高，日照强度大，有利于茶树碳代谢进行，糖化合物的形成和转化较多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度较快，含量明显下降，带苦涩味的花青素、咖啡碱含量增加，具有清香型的戊烯醇、己烯醇含量较低。芽叶瘦小，叶张薄，对夹叶多，紫芽多，用它制成绿茶外形条索轻飘，滋味苦涩、欠鲜爽，叶底花青，品质较差。若制红茶，则汤色红艳，滋味浓强，品质较好。
秋茶生长的气候条件，介于春、夏之间，晚秋的气温较低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物质形成，如苯乙醇、苯乙醛的含量较高，故成茶常有花香。但因空气湿度较低，茶树本身营养条件欠佳，故芽叶较瘦小，且大小不一，叶张较薄，紫芽较多。用这种原料制成绿茶常有汤色青绿，叶底花青偏暗等弊端。制成红茶则色泽的光泽度差，汤色欠艳，香气平和。
茶叶的鉴别方法
茶的鉴别是保护消费者利益的重要技术措施，尤其是在市场经济条件下掌握茶的鉴别方法更为重要。
1．真茶与假茶
凡是以茶树上采下的鲜叶为原料，经过加工而成的毛茶、精茶和再加工茶类等，均称之为真茶。用非茶树叶子为原料，按茶叶的加工方法制成的茶，如柳叶茶、榆叶茶等，称之为假茶。假茶分全假茶和掺假茶两种。掺假茶是在非茶的原料中掺入部分真茶混合制作而成。全假茶易于鉴别。掺假茶较难鉴别，但通过有关的物理性状和化学成分的测定还是能将其分清的。真茶不仅具有独特的形态特征，而且还含有2％～5％的咖啡碱，20％左右的茶多酚，1．O％～2．O％的茶氨酸。如在原料或成茶中同时含有这三种成分，且含量较高，则无疑是真茶，否则就是假茶或掺假茶。具体鉴别方法可从以下几方面着手。
(1)感官品质审评
感官品质审评分干看和湿看两个部分。首先进行干看，即闻其香，观其色，摸其形。闻时凡具有茶叶的清香、栗香、甜香和花香等为真茶；凡带有不正常气味或异味者为假茶。观时凡有各类茶正常的色泽为真茶，如绿茶的翠绿、嫩绿、嫩黄、墨绿、黄绿；红茶的乌润、黑褐、棕红等；乌龙茶的砂绿、褐绿、乌褐等。叶色呈混杂、碧青、不相协调的红色或失真的各种色相，均可疑为假茶或掺假茶。手摸，凡触摸感到粗糙且条索过于细长或过于宽圆，可疑为假茶。其次进行湿看，即是开汤审评，尝其味，观其汤色和叶底的形状，凡不具备各类茶应有的色、香、味、形者，均可疑为假茶或掺假茶。
(2)形态特征对比
将样品茶用开水冲泡1～2次，待叶底全部展开时，倒去茶汤，将叶底用冷水漂在白瓷盘内，检查芽叶的形态特征。凡叶基部呈三角形，叶缘有锯齿，锯齿上有腺毛，近基部锯齿渐稀，叶脉呈网状结构，主脉明显，支脉不直射边缘，在2／3处向上弯，连结上一支脉呈波浪形态，为真茶，否则可疑为假茶。
(3)内部结构检验
将叶片制成细薄切片，在显微镜下观察，凡叶组织内部含有草酸钙星状结晶，叶细胞间有枝状的石细胞者为真茶，否则可疑为假茶。
(4)化学特性测定
通过测定有无咖啡碱、儿茶素、茶氨酸及其含量的高低等生化指标，鉴别真假茶。
咖啡碱的测定：
定性测定：取可疑茶叶若干片，置于洁净的试管内．加沸蒸馏水数滴至湿润，再加10％氢氧化钠溶液数滴，冷却后加入2毫升氯仿，摇匀，加热、冷却后，再加少许活性炭，经振摇后过滤，静置分层；取下层的氯仿层少许置于载波片上，待自然挥发至干，在普通显微镜下观察，若有针状结晶，说明有咖啡碱存在，可能是真茶，否则可能是假茶。
定量测定：取可疑茶的提取液20毫升置于毫升容量瓶中；加入10毫升O．01N盐酸和2毫升饱和碱式醋酸铅溶液，用水稀释至刻度；摇匀，静置10分钟；过滤，取滤液50毫升置入毫升容量瓶中，加入O．2毫升9N硫酸溶液，以沉淀多余的铅离子，用水稀释至刻度；摇匀，静置10分钟；过滤，取无色澄清液，用紫外分光光度计，1厘米石英比色杯，在波长纳米下测定光密度(E)，以试剂空白作参比，从E值大小查出被测液的咖啡碱含量。
咖啡碱含量计算公式如下：
咖啡碱=×供试液总量×筹×等×
(％)样品干重
(详见《中华人民共和国国家标准GB—87》)
如测得咖啡碱含量低于2．O％或检测不出，则可判断为假茶或掺假茶。
茶多酚的测定：
定性测定：取可疑茶1克左右，置三角烧瓶内．加80％酒精20毫升，加热煮沸5分钟，冷却过滤；澄清液再加入80％酒精25毫升，摇匀；吸取O．1毫升酒精提取液于试管中，加入1毫升95％酒精，摇匀；再加入1％香夹兰素浓盐酸溶液5毫升摇匀，如溶液立即呈鲜艳红色，说明茶多酚含量较高，如呈浅红色或者不显色，说明茶多酚只含微量或不含茶多酚，可疑为假茶或掺假茶。
定量测定：取可疑茶提取液1毫升，置于25毫升容量瓶中；加蒸馏水4毫升，加酒石酸铁溶液(7个结晶水的硫酸铁1克和4个结晶水的酒石酸钾钠5克，加水共溶后，用水稀释至0毫升)5毫升，充分混合；再加入pH值为7．5的缓冲液定容至刻度，即为比色液。空白对照液除以蒸馏水代替茶汤外，其余试剂添加量相同。用分光光度计，波长纳米，1厘米比色杯，进行光密度测定(A)。
茶多酚计算公式如下：
茶多酚(％)=A×62．3×样品干物率
(详见《中华人民共和国国家标准GB—87》)
如测定值低于10％时，再参考咖啡碱的测定值，判断为假茶或掺假茶。
如经咖啡碱、茶多酚测定均难判断为真茶或是掺假茶，则可采用氨基酸自动分析仪测定茶氨酸的有无及含量作最后判断。因为只有茶叶才含茶氨酸，到目前为止尚未发现其他植物含有茶氨酸。
2．新茶和陈茶
通常将当年生产的茶叶称之为新茶，隔年以后的茶叶称之为陈茶。除黑茶中的紧压茶将陈味作为品质好的独特风味外，其余的茶叶均是新茶品质比陈茶为好。因为茶叶在贮藏过程中受环境中的氧气、温度、湿度、光照等因素的作用，含水量升高，造成呈色香味物质的主要成分发生变化，如茶多酚的氧化、聚合生成氧化产物茶褐素等，茶多酚总量下降，滋味变淡，色泽变枯黄；氨基酸降解和转化，氨基酸含量下降，新鲜度丧失；维生素C氧化成脱氢维生素C，色泽变褐。一般当维生素C保留量低于新茶含量的60％时，茶叶就开始陈化，色泽变褐，品质明显下降。因此，维生素C的保留量可作为绿茶品质陈化的生化指标。在贮藏过程中受光和温度的作用，叶绿素自动分解为脱镁叶绿素，若脱镁叶绿素比例达到70％以上时，茶叶色泽发生褐变，茶叶的芳香物质也会发生变化。据日本有关资料报道：绿茶的新茶香气成分主要是正壬醛、顺—3—己酸乙烯酯等。经过贮藏，这些香气成分明显下降；同时在贮藏过程中，戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的产生和含量增加，加速了绿茶的陈化。类脂物质的水解氧化成某些游离脂肪酸，游离脂肪酸的自动氧化产生呈陈味的醛、酮、醇等物质，如亚麻酸自动氧化后生成挥发性的2，4一庚二醛成分，是茶叶产生陈味的物质之一。
综上所述，由于贮藏过程中茶叶诸多成分的变化，使茶叶丧失新茶风味而陈化。因此，鉴定新茶与陈茶的方法：首先是进行感官审评。干看，新茶色泽油润而均匀，如绿茶色泽呈翠绿、嫩绿、黄绿；红茶色泽呈乌润；乌龙茶砂绿油润等为新茶。如茶叶色泽枯黄、灰褐、无光泽等多为陈茶。湿看，茶叶汤色清亮、香味正常者多为新茶；汤色深暗、浑浊或有沉淀物、无新鲜感者，多为陈茶或受潮的茶叶。叶底条索开展者为新茶；叶底条索不展的多为陈茶。其次是通过测定茶多酚、叶绿素、氨基酸和维生素C等成分含量后再作判断，这些成分的含量下降幅度大的，多为陈茶。