研究人员分析罐装绿茶饮料杀菌后的香气成分变化后得出：经杀菌后，茶饮料中的顺-3-己烯醇、芳樟醇氧化物和橙花叔醇等含量减少；香叶醇和苯甲醇等含量增加；β-紫罗酮、4-乙烯基苯酚和吲哚等化合物含量也明显增加。这是由于茶水中的配糖体加热分解，导致以上烯醇类和苯甲醇等化合物增加，破坏了绿茶香气成分的平衡，最终导致热汤味的产生。
对绿茶饮料加工过程中的香气变化另有研究表明：用SDE法提取香气成分，萃取后低沸点香气成分总量、高沸点香气成分总量和所有香气成分总量比复火绿茶处理的分别降低了47.44%、39.0%和40.86%。
FI指数比复火处理小，香气品质降低，香气质量下降。研究还表明，萃取温度越高、时间越长，香气成分含量的损失越大。
UHT杀菌对绿茶原料的香气成分影响也非常明显，经过℃、4s的热杀菌，低沸点香气成分总量增加，而高沸点香气成分含量减少，导致FI指数减少，使香气品质下降，熟汤味明显。
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速溶茶和茶浓缩汁的加工，要经过萃取、粗滤、冷却、精滤或离心、真空浓缩、调配、杀菌和喷雾干燥等过程。传统的速溶茶加工工艺会损失过多的茶香味。
研究和生产实际证明，经过热水萃取后的茶水，几乎有与现泡茶同样的新鲜香气浓度，但在其后的每个过程(如萃取、过滤、热浓缩、杀菌和喷干等)，由于加热、抽真空、氧气和泵输送等原因，每个过程都有香气的损失，特别是真空浓缩和喷雾干燥过程，导致生产出的速溶粉或茶浓缩汁，香气强度几乎只有新鲜泡制茶水的10%～20%。损失最严重的是具有“清香”特征的低沸点挥发性成分。
研究速溶绿茶在加工过程中的香气变化表明，绿茶经过提取、浓缩和喷雾干燥作业后，香气成分、香气成分的组分数及感官风味均呈明显下降趋势。与绿茶原料比较，原料的香气成分为59种，提取液的香气成分总量损失了35.63%，香气成分保留了47种；浓缩汁的香气成分总量损失了82.03%，香气成分保留了35种；喷雾干燥作业后，香气成分总量损失了94.78%，香气成分仅保留了6种。成品速溶绿茶的香气几乎殆尽，其绿茶香气风味特征已不复存在。
02、香气改善技术
一、利用多品种绿茶组合新型茶饮料的香气
我国茶叶产区辽阔，品种众多，多样化的环境条件形成了不同香型的茶叶。不同的茶叶品种、产地、季节、栽培条件、原料的老嫩及同一茶类的不同加工工艺均对茶叶的香气产生不同的影响，从而形成独特的茶叶香型。
我国主要的茶叶类别是：红茶类、绿茶类、青茶类和花茶类等，其中以绿茶最为普遍。绿茶是我国产量最多的一类茶叶。它是鲜叶经杀青(炒或蒸)、揉捻和干燥等3道工序制成的。有些绿茶具有清香优雅的特征(头香)，有些具有浓厚持久的特征(底香)，有些具有幼嫩的香味，而有些具有坚果的香型。因此，可利用不同绿茶品种的各自特征，进行组合拼配，创造出一种新型的绿茶饮料香味，这是改善茶饮料香气的有效措施之一。
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二、采用超滤膜和反渗透膜浓缩取代真空浓缩
利用反渗透膜的特征，在茶水没有相变的条件下，可以达到浓缩茶水的目的，并且在一定程度上降低茶水香气的损失，改善速溶茶粉的香气品质。特别是采用UHT和无菌灌装技术相结合的方法生产出的茶浓缩汁，香气比速溶茶粉的香气更佳。
三、采用冷冻干燥工艺干燥茶粉
首先将25%的茶浓缩汁速冻，速冻的温度为-25℃，速冻时间≤2.5h，再在真空度为66.7～.6Pa条件下加热，使物料中的水分从固态冰升华变为蒸汽，使物料脱水干燥。冷冻干燥被认为是降低茶香气损失的一项有效措施。
采用GC-MS方法分析乌龙茶提取液、喷干粉和冻干粉的香气组分，结果表明喷干粉可检测出46种成分，冻干粉可检出52种香气成分，提取液可检出52种香气成分。经感官评定，冻干粉的风味比喷干粉的好。
四、高温复火处理
在制茶工业中，对茶叶进行高温复火处理，提高茶叶的香气被认为是一种有效的措施。通过对绿茶复火过程中香气成分的形成和变化的研究，发现绿茶经复火后除形成吡咯类、吡嗪类和呋喃类物质外，还形成3，7-二甲-1，5，7-三辛烯醇和苯乙醛等。其中主要生成了甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、1-乙基吡咯-2-醛、2-乙酰吡咯及糖醛等。少量含有这些化合物可明显改善绿茶的香气。
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五、加入香气添加剂
为了弥补茶饮料、速溶茶粉或茶浓缩汁加工中的香气损失，采用添加香精、香料或香味改善添加剂的方法，如β-环化糊精，在一定程度上可弥补或减轻茶饮料加工过程中的香气损失。
六、“ARS”香气改善技术
“ARS”技术原理是：为避免茶的清香或茶叶品种特殊的头香在生产过程中损失，首先在茶叶提取时，利用特殊的香气萃取装置(ARS)，从茶叶与水组成的茶浆中连续分离和萃取茶叶和茶水中的香气化合物。被萃取的茶叶芳香物质被冷凝后冷藏，以保持最好的香气品质状态。而被萃取香气后的茶浆和茶水，可按常规的工艺进一步分离、过滤、浓缩成茶浓缩汁。
然后，被萃取的茶叶香气液可采用以下方法回添：在茶浓缩汁中重新加入混合，然后经UHT和无菌灌装，生产出茶叶浓缩汁；在茶叶浓缩汁中重新加入混合，然后喷雾干燥或冷冻干燥，生产高香气的速溶茶粉；在茶粉混合过程中加入，生产高香气的速溶茶粉；在生产茶饮料中作为天然香味强化剂加入，生产高香味的茶饮料。
采用“ARS”技术通过茶浆加工生产出茶提取液的香气，类似新泡制的茶的香气。用GC分析仪器对利用常规提取设备和利用“ARS”技术得到的茶提取液进行比较，结果表明：采用“ARS”技术的茶提取液的芳香物质的含量(浓度)较高(特别是头香)。
当将香气液回添至茶浓缩汁后，加香浓缩汁，经过UHT杀菌和无菌灌装制成茶浓缩汁，或者喷雾干燥制成速溶茶，其产品表现出优异的新鲜、清香或花香的香气特征。特别是茶浓缩汁产品表现尤为突出，可保持茶叶85%～90%的香气特征和强度。
END
节选自：王仲礼,赵晓红.茶饮料香气改善技术.《江苏调味副食品》年第23卷 第3期(总第99期)，转载请注明来源。封面图来源：千图网会员
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