生肉只有血腥味，只有经烹调后才能产生良好的风味，即肉的滋味和肉的香气。肉的滋味主要由滋味呈味物质共同构成甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味5种基本味道。肉的香气主要由挥发性风味物质共同构成脂肪味、焦糖味、青草味等特征风味。挥发性风味物质是风味前体物质经加热发生美拉德反应、脂质降解、硫胺素降解、Strecker降解等化学反应产生的。肉风味前体物质主要为氨基酸、脂质、碳水化合物、核苷酸、维生素、小肽等。肉制品经特定的加工工艺形成特征香气，如腊肉香气、烤肉香气、酱牛肉香气。特征香气主要由挥发性风味物质醛类、酮类、杂环类、吡嗪类、醇类、酯类、含硫化合物等以特定比例组成。
01醛类化合物醛类化合物是肉风味的重要组成部分，主要来源于脂质氧化降解和Strecker反应。脂质氧化分解产生的醛类化合物包括直链饱和脂肪醛等，通常具有青草味、油漆味、金属味或者腐臭味等气味。氨基酸通过Strecker降解生成的醛是肉香气的重要贡献者，包括甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、3-甲硫基丙醛等，表现为蘑菇味、脂肪味、巧克力味、花香味和甜香味等。
02醇类化合物
醇类化合物通常具有令人愉悦的水果味和花香味。加工肉制品香气中的醇类化合物主要为脂肪醇，包括饱和脂肪醇和不饱和脂肪醇，主要是在烹制过程中不饱和脂肪酸的氧化反应产生。饱和脂肪醇类化合物具有较高的香气阈值，不容易被消费者感知到，通常认为不是重要的风味组成；不饱和脂肪醇类化合物香气阈值一般较低，更容易被消费者感知，大多呈现青草、蘑菇等香气，如1-辛烯-3-醇（蘑菇香气），对肉香气的贡献较大。
03酮类化合物
酮类化合物也是由不饱和脂肪酸经热氧化降解产生的，主要表现为桉叶味、焦糊味和脂肪味，研究发现：酮类物质的香味阈值远高于其同分异构体的醛类，对风味的贡献相对较小。
04含硫化合物及杂环化合物氨基酸与还原糖在高温条件下发生美拉德反应和Strecker降解反应、硫氨酸热降解反应产生大量的含硫化合物和杂环化合物，主要包括吡嗪、烷基吡嗪、烷基吡啶、吡咯、呋喃、呋喃酮、噻唑和噻吩等，形成浓郁的肉香气。如呋喃酮具有焦糖味；4-甲基-5-乙烯基噻唑具有可可香味；4-甲基-5-乙烯基噻唑具有牛肉香味。
05酸类化合物
酸类化合物的来源比较复杂，可能由长链的脂肪酸裂解而来。相对于长链脂肪酸来说，短链脂肪酸类物质的阈值较低，对风味的贡献度较大。如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸是羊肉膻味的主要来源。
总的来说，肉香气是风味前体物质经一系列化学反应生成的挥发性风味物质，被人的嗅觉系统所感知共同作用形成的。