存萃：
存之于天地，萃自于人世，谓之存萃。
荼蘼正当时，见万千姿态，谓之荼见。
九曲处通幽，夷山内采撷，谓之曲水夷山。
日出日暮，一杯香茗。润心肝脾胃，慰浮躁灵*。一抹回甘，倍感妥帖。此程独行人间一场，然茶味伴时光片刻，愿岁月悠长安宁。
茶叶中的芳香物质
根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。
（一）醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类
1、脂肪族醇类：该类醇在茶鲜叶中含量较高，其沸点较低，易挥发。其中以顺-3-己烯醇含量最高，约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称“青叶醇”高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青臭转为茶的清香。一般春茶的含量较高。
2、芳香族醇类这类化合物的香气特征是类似花香或果香，较重要的有：苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。
苯甲醇：亦称苄醇。具微弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在，多施肥及遮阴有利于其形成。萎凋时增加不明显，而揉捻及发酵则促进其大量形成。
苯乙醇：具有特殊玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量随着嫩度的降低而递减。
苯丙醇：具微弱的似水仙花香味。
3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果实香，对茶香的形成有重要作用，主要有：
芳樟醇：具有百合花或玉兰花香气，是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在，茶叶经采摘后，由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高，中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高，夏茶含量最低。
香叶醇：具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在，茶叶经采摘后，由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征物质之一。春茶含量最高，夏茶含量最低。
橙花醇：香气与香叶醇相似，具有柔和的玫瑰香气。
香草醇：又名香茅醇。是带有玫瑰香气的液体。
以上四种都是单萜烯醇，在酶、热的作用下，可产生异构体而互变。这种结构式的细微变化也会改变物质的香型，橙花醇和香叶醇互为顺反异构，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反式，则具有稍浓的蔷薇香气。此外茶叶中还有倍半萜烯醇，如橙花叔醇。单萜和倍半萜大都带有浓郁的甜香、花香和木香。
橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序增量显著。
（二）醛类在茶鲜叶中，醛类约占茶鲜叶芳香油的3%，加工后成品茶含量高于鲜叶，红茶高于绿茶。
1、脂肪族醛类：茶叶中含有的脂肪族醛有：乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、异丁醛、2-已烯醛。在茶叶中低级脂肪醛以已烯醛含量较多，其占茶叶芳香油的5%，是构成茶叶清香的成分之一。
2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛
苯甲醛：具苦杏仁香气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋时含量有所增加。
肉桂醛：具有肉桂香气。
3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛。
橙花醛：又名顺柠檬醛，有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。
香叶醛：又名反柠檬醛。与橙花醛为顺反异构体。
香草醛：在微量无机酸存在下课逐渐生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。
（三）酮类
苯乙酮：具强烈而稳定的令人愉快的香气，存在于成品茶中，含量极微。
α-紫罗酮：具紫罗兰香，为β-胡萝卜素的降解产物。
β-紫罗酮：具有紫罗兰香，对绿茶香气影响较大，β-紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等，它们与红茶香气的形成关系较大。
茉莉酮：茶鲜叶及各类成品茶中均存在，有强烈而愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量较多。也是构成新茶香气的重要成分。
茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品茶中。β-胡萝卜素的降解产物。
（四）羧（suo）酸类：羧酸在鲜叶中含量不高，大多以酯型化合物的状态存在于有机体内，经加工的成品茶含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的30%左右，绿茶中仅有2%~3%，这种含量与比例上的差异，是形成红、绿茶香型差别的因素之一，茶叶中常见的羧酸类有：乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、水杨酸、棕榈酸
（五）酯类酯类在芳香油中广泛存在，是组成芳香油的主要成分。茶叶中较重要的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类，它们通常具有强烈而令人愉快的花香。
1、萜烯族酯类
醋酸香叶酯：似玫瑰香气。
醋酸香草酯：较强的香柠檬油香气
醋酸香樟酯：似青柠檬香气
醋酸橙花酯：具玫瑰香气
2、芳香族酯类
苯乙酸苯甲酯：具有蜂蜜香气。
水杨酸甲酯：具浓的冬青油香。鲜叶芳香油中占9.0%，绿茶中占2.0%，红茶中仅痕量。
邻氨基苯甲酸甲酯：极度稀释后具有甜橙花的香气。
（六）内酯类迄今尚未在茶鲜叶中发现内酯类香气化合物。内酯来源于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜素的分解。
茉莉内酯：具有特殊的茉莉花香气，是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。
二氢海葵内酯：呈甜桃香，β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。在茶叶发酵、干燥过程中含量增加。
（七）酸类鲜叶中含量不高，加工后成品茶含量高于鲜叶，红茶高于绿茶，并以脂肪酸为主。
（八）酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物，其中重要的有：2-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚（百里香酚）
（九）杂氧化合物茶叶中的杂氧化合物，主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一部分，并参与了茶叶香气的构成。
（十）含硫化合物类主要是：噻吩、噻唑（zuo）及二甲硫。二甲硫具有清香，日本蒸青绿茶中大量存在，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。
(十一)含氮化合物：多为在茶叶加工过程中，经过热化学作用而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类。