看科普·懂生活最烟火气的食用油，你用嘴投票选了谁？还记得纪录片《舌尖上的中国2》中那位油坊主吗？他沿用传统手工艺，用上百斤的铁锤撞出自制土榨油的画面，真是让人大呼过瘾！犹记得当年，这个画面牢牢抓住了吃货们的心，不少商家更是借机炒作起土榨油的概念，甚至连用于制作土榨油的榨油机销量也是蹭蹭一路上涨……“天然无添加”“传统工艺制作”“营养更健康”，在这些闪亮标签的加持下，土榨油有了不少拥趸。居家烹调，馈赠亲友，非它莫属。近日，家乡好友发来一壶油，傲娇地表示“此油甚好”时，我却不由得想问：土榨油真的纯天然、更健康吗？请看下面这段视频——01:33“土”就等于好吗首先要看一下什么是土榨油。土榨油最大的特点就是“土”。所谓“土”，是指使用传统的土办法或者相对简易的榨油设备，通过压榨花生、大豆、菜籽等油料作物得到的食用油。说得扎心一点：相对于现代制油工艺而言，土榨油只能算是半成品，距离成品油还需经过多道工艺步骤。那么，比起工厂生产的成品食用油，土榨油有哪些所谓“优势”呢？第一，香气浓郁。由于土榨油的制作工艺简单，没有进行脱色、脱臭、脱酸等处理，气味更天然，香味更浓烈，当然啦！第二，价格便宜。土榨油使用的油料作物往往是农村自家种植，同时榨油工艺和设备成本都比较低，价格上自然有优势。第三，有神秘感。大多数城市居民从未接触过土榨油，容易产生猎奇心态。再加上商家的广告助攻，打造了土榨油“物以稀为贵”“奇货可居”的形象。三重风险如“炸弹”从食品安全的角度看，土榨油无疑存在各种隐患，就好像绑着危害健康的炸弹一般！不是耸人听闻，看看以下三个方面的风险就明白了：01原料中的“炸弹”原料霉变是土榨油的“重磅炸弹”之一。尤其是花生，霉变后容易产生黄曲霉毒素。这是目前发现的最强致癌物质之一，即使高温加热也很难破坏其毒性。然而，无论是家庭自制还是小作坊生产，一般仅靠肉眼鉴别原料霉变与否，缺乏有效的检验手段。同时，简陋的榨油设备在清洗不到位时又再次提高了污染风险。年，广东省佛山市一起非法销售土榨花生油案件中，涉案土榨油被检出黄曲霉毒素超标8倍，令人瞠目结舌。02烹调时的“炸弹”食用油在加热到一定温度后会冒烟，这个温度叫做烟点。烟点越低，越容易产生油烟，反之同理。油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒甚至是致癌物质。而对比工厂的成品油，土榨油由于缺乏脱酸、脱臭、脱色等精炼步骤，含有较多游离脂肪酸、色素等杂质，往往烟点比较低，在炒菜时更容易产生油烟，对健康的危害也更大。03储存时的“炸弹”“纯天然”“无添加”是不少商家对土榨油的宣传卖点，但这恰恰也是一个非常大的风险点。工厂生产的成品油都会添加抗氧化剂，以确保其在保质期内不易变质。但土榨油没有进行抗氧化处理，其所含的不饱和脂肪酸在与空气接触后非常容易酸败变质，即便放进冰箱也难以避免。而土榨油本身香气浓烈，很可能遮盖住“哈喇味”，变质了也不易发现，导致继续食用的情况，严重危害健康。“平平无奇”也出彩为了增强说服力，让我们化身“拆弹专家”，看看正规厂家在食用油生产过程中是如何应对各种风险“炸弹”的吧！首先，厂家会严格把关油料作物的质量，按照食品安全标准对包括黄曲霉毒素在内的各项指标进行检验，确保符合《食品安全国家标准食用植物油料》等要求，再进行原料清理和处理，进一步降低来自原料的食品安全风险。其次，厂家按照《食品安全国家标准食用植物油及其制品生产卫生规范》等要求，通过热榨、冷榨、溶剂浸出、水剂法等不同工艺，得到原油之后再进行脱色、脱臭、脱酸等炼制处理，进一步提高食用油品质。最后，厂家按照相关食品安全国家标准，对成品油的包装材料、产品标签标识、食品营养标签、抗氧化剂和食品营养强化剂进行标注，并对其生产、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细、真实的记录，确保从原料采购到产品销售的所有环节都能有效追溯。所以，我们平时购买的食用油看似平平无奇，其实是凝聚了行业内无数专家的心血，经过科学而严谨的生产工艺制成的，既确保了安全性，又最大化地保留了营养和风味。话又说回来：家乡好友给你发来的土榨油，你有几成把握不是“三无”产品呢？这样的产品缺乏监管，一旦出现食品安全问题，怕是连追溯都很困难。若仅仅为了满足“风味”和“猎奇心理”而冒如此风险，怕是不值！当然，如果用来榨油的原料新鲜，这样的油可以保留更多的维生素E和维生素K，有一定的健康方面的优势。所以，记得叮嘱家乡好友，原料一定要合理保存，避免长霉变质。另外，土榨油的保存问题也不容忽视。一次榨一年吃的油，显然不可取。好友送你的这壶油，3个月内吃完最好。为一壶油，化身舌尖上的“拆弹专家”，阵仗太大，折腾不起！所以，偶尔尝个鲜就好，实在没必要迷恋土榨油。作者｜上海市健康促进中心戴恒玮审核｜国家健康科普专家库专家中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红
